一提起茶，我們仿佛就會(huì)感受到一陣綠色、清新、幽香的氣息。茶，生于天地之間，采天地之靈氣，吸日月之精華，茶讓人感覺到淡然和寧靜。

而茶之所以為茶，離不開一個(gè)“青”字，從一片葉子的采摘到殺青、曬青，最后化為舌尖上的清香，都和“青”有著密切的關(guān)系，那么關(guān)于普洱茶，究竟有多少種“青”呢？

  

-殺青丨成為茶的第一步-

青味是自然界植物具有的原味，茶中的青草味、青澀味等在所難免。普洱茶制作工藝上會(huì)出現(xiàn)殺青這道工序，就是用一定的熱化學(xué)變化除去青草味，散發(fā)水分讓青味萎縮退化，顯露香氣。

眾所周知，茶葉中含有一種叫作酶的物質(zhì)，酶在高溫作用下，其蛋白分子結(jié)構(gòu)會(huì)遭到不可逆的破壞，從而完全散失酶活性。茶葉的“殺青”，正是利用了酶的這種高溫失活的性質(zhì)，及時(shí)制止鮮葉中氧化酶的活動(dòng)。

  

所謂殺青，殺的是青，青即青青的鮮葉，殺青就是破壞鮮葉的組織，殺青過程即采取高溫措施，使鮮葉內(nèi)含物迅速地轉(zhuǎn)化。

殺青有3個(gè)主要作用：破壞活性、便于塑形、釋放香氣。作為制茶的首要步驟，能夠直接影響茶葉品質(zhì)，所以茶青在制茶環(huán)節(jié)中有著舉足輕重的作用。

  

  

-曬青丨普洱茶的核心步驟-

鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻以后利用日光曬干的毛茶統(tǒng)稱“曬青毛茶”，云南特有的普洱茶必須采用日光干燥方可為普洱。

曬青，顧名思義，就是經(jīng)過日曬干燥的毛茶，曬青指的是毛茶的干燥方式，而不是殺青方式。普洱茶通常的制作工序是：采摘—攤鮮—?dú)⑶唷獢倹觥嗄怼稍?，曬青是揉捻之后的干燥?/p>

  

曬青與炒青、烘青等其他干燥方式重要區(qū)別是“溫度”，炒青、烘青干燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質(zhì)的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質(zhì)的生長(zhǎng)可能性。曬干的茶體形松，黑色，干茶有明顯的曬味，這種曬味呈現(xiàn)為自然界花草清新的香氣，沖泡后香氣持久，滋味清純。曬青也是為普洱茶長(zhǎng)期存放“越陳越香”創(chuàng)造了潛在的活力。

  

丨溫度不同，活性不同，制成茶類不同丨

普洱茶之外，關(guān)于“青”的制茶工藝?yán)镞€有炒青、烘青和蒸青，三者均用于制作綠茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無青草氣，殺青程度透徹。

與之不同的是，曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

  

從茶園到茶杯，一餅普洱茶，歷經(jīng)漫漫旅程，才得以最佳的姿態(tài)，來到我們面前。

青，是春天的外衣，也是茶升華美味的密碼，懂得好茶的來之不易，杯中這一抹鮮翠，讓人倍感珍惜。

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